Чеснок
Среди луковых овощей в семействе лилейных особо выделяется чеснок. Возделывается почти повсеместно, в частности в южных областях. Съедобными являются его листья, наполненные соком. Структура растения представляет собой луковицу сложного типа, состоящую из зубков. Каждый такой зубок наделен собственной оболочкой, все слои заключены в общую плотную кожуру.
Различные сорта чеснока имеют свои сроки созревания, цвет кожуры и форму луковиц. Химический состав чеснока приблизительно идентичен, невзирая на сорт. Наиболее распространены обыкновенный, ростовский и белый сорта. Различают качества чеснока. Так, чеснок первого сорта имеет целую луковицу и покровную оболочку. Растение, у которого луковица повреждена, относят ко второму сорту.
Вызревание первого сорта должно быть полным, второй сорт допускает недозрелость и неплотную луковицу. По сравнению с луком чеснок сохраняется дольше – в нем более низкий процент влаги (64,9%). Устойчив к холоду. Его острый специфический вкус и устойчивый запах вызывают находящиеся в чесноке эфирные масла. В общепите чеснок используют свежим и маринованным. Протертый чеснок используется в студне, с его помощью готовятся фасоль с уксусом и чесноком, грибная икра, фаршированные щука и баклажаны, борщ, бараний суп с овощами, красный лобио, гуляш, рубцы под соусом, азу, баранье рагу, цыплята в соусе эстрагон, куры и цыплята в томате, печенка с чесноком, эскалоп, тушенные с луком помидоры, да и просто всевозможные соусы.
Чеснок используют национальные кухни многих стран. Без него не обойдутся баранина, солянка по-грузински, цыплята табака, сициви, гурийский говяжий суп, дауганская лапша, суп харчо, шима в соусе, киргизский лагмак и другие.
Шпигованное мясо также тушится с чесноком. Специальная булка, тертая чесноком, подается к украинскому борщу. Добавляют чеснок в конце варки блюд в толченом виде.
Пряный, острый вкус чеснока, его аромат издавна привлекают человека. Его норма составляет 2-8 г на блюдо (либо 0,5-3 г на 10 см3).
