Хрен

Среди многолетних растений в семействе крестоцветных выделяется хрен. Его необычайно острый вкус и запах обусловлены горчичными маслами (аллиловое и бутиловое), которые содержатся в количестве 0,05%.

Испарение этих масел происходит при термической обработке продукта. Богат хрен витамином С (200 мг на 100 г).

Во избежание проростания хрена при продолжительном его хранении коронка листьев удаляется от корня. Песок овощехранилищ – идеальное место хранения данного продукта.

Выкопав его ранней осенью либо весной, вы предохраните хрен от потери его вкусовых и ароматных качеств.

Измельченный хрен используют как приправу к блюдам из рыбы и мяса. Его листья добавляют при солении огурцов. Реализуют хрен как целиком, так и фасованным в тертом виде, разбавленный уксусом (2%).

Тертый корень хрена в виде соуса со сметаной либо уксусом – идеальная приправа к рыбе и блюдам из мяса (заливная рыба, отварной и заливной языки, солонина, мясное ассорти, латышский салат, студень, заливной поросенок и пр.)

При жарке салаки хрен в тертом виде добавляется в маринад. Готовя соус хрен с уксусом, берут соотношение 450 на 700 г хрена и уксуса соответственно. В сметанный соус требуется 400 г хрена, столько же сметаны и 50 г уксуса.

К бифштексу, ростбифу и антрекоту хрен подают в строганном виде.

Норма его закладки составляет 15 г.

Также хрен используют в горячем и кислосладком с орехами соусах. Сдобренный уксусом хрен выпаривают и добавляют в соус в конце варки. Это придает соусу специфический аромат и острый, кисловатый вкус.

Норма на литр соуса – 320 г хрена. Уровень отходов – 36% для первичной обработки.