Оливки
Оливками называют созревшие оливковые плоды. Их консервируют и фасуют в поллитровые банки.
Они служат приправой для общепита. Предварительно удалив косточки, оливки половинками укладывают в посуду. Реже их используют целиком.
Очищенными оливками сдабривают рыбные маринады (осетрина, белуга, лещ, сом, щука, треска и сазан). Обычно закладывают порцию - 5-10 г (2-4 штуки), или же 60 г на литр томатного соуса. В случае жидких солянок оливки добавляют до закипания бульона, в сковородные солянки – после термообработки (10-20 г или 4-8 штук).
Блюда с оливками имеют специфический острый, с горчинкой, привкус, оливковый жир увеличивает калорийность блюд. Холодная обработка оливок дает отходы в количестве 33%. Готовя рыбные блюда, очищенные оливки фаршируют сливочным маслом, добавив тертый сыр, а также протертую сельдь либо анчоусы.
