Уксус

При уксуснокислом брожении некоторых спиртосодержащих жидкостей выделяется уксус. В нем содержится уксусная кислота (более 3%) – именно поэтому у продукта ярко выраженный кислый вкус.

Различают винный, плодово-ягодный (на основе 70 – 80 %-ной эссенции) и спиртовой уксусы, каждый из своего, специфического сырья. Также производятся ароматические (комбинированные пряными травами – чабром, сельдереем, мятой, эстрагоном, базиликом и др). В идеале уксус прозрачен, отпускается продукт в разноемкостной стеклотаре.

Кулинария использует в основном винный, ароматический и плодово-ягодный уксусы. Иногда применяют уксусную эссенцию. 3%-й уксус приготавливают следующим образом: 80%-ю уксусную эссенцию (43 г) разбавляют кипяченой водой в количестве 975 г, доводя до литра общей жидкости. Если концентрация эссенции составляет 70%, соотношение эссенции и воды 43г и 975 г соответственно. Чаще используется 3%-й уксус. Иногда (например - в пельменях), используют 1,5%-й раствор, для чего 3%-й разбавляют водой один к одному.

Используется уксус в маринадах, всевозможных заправках, в борще и при изготовлении горчицы. Кулинары применяют его при мариновании мяса (кислота размягчает его); также укусом обрабатывают шампиньоны, мозги при термообработке (они уплотняются и сохраняют свою окраску). Блюда с уксусом имеют кисловатый вкус.

В зависимости от уровня остроты блюд или соусов варьируются и нормы его закладки.